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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Hauptspeisen

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Kalbsfilet mit Bärlauchkruste auf Spargel-Morchel-Ragout

Zubereitung für 4 Personen
Serviervorschlag für Kalbsfilet mit Bärlauchkruste auf Spargel-Morchel-Ragout
Kalbsfilet mit Bärlauchkruste auf Spargel-Morchel-Ragout

50 g Bärlauchblätter
4 EL Olivenöl
100 g weiche Butter 
Kalahari-Salz, Malabar-Bio-Pfeffer
80 g Toastbrot, fein gerieben


250 g Morcheln
1 kg weißer Spargel 
Kalahari-Salz
Zucker

50 g Butter
2 TL Mehl
200 ml Sahne
Muskatblütensalz
Malabar-Bio-Pfeffer
Saft von 0,5 Zitrone

600 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
Kalahari-Salz, Malabar-Bio-Pfeffer
4 EL Olivenöl

150 ml Kalbsfond, reduziert

Die Bärlauchblätter grob hacken und mit dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren.

Butter schaumig schlagen, mit der Bärlauchmasse mischen und mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel zugeben, untermischen, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und kalt stellen.

Morcheln gründlich säubern und je nach Größe halbieren, beiseite stellen.

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und Spargelenden mit ca. 1 Liter kaltem Wasser, etwas Kalahari Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Schalen und Enden aus dem Sud nehmen, den Topf wieder auf den Herd stellen. Spargelstangen in den kochenden Sud geben und etwa 12 Minuten darin garen. Die Stangen herausnehmen und in Stücke schneiden, den Spargelsud durch ein Sieb gießen und 300 ml davon abmessen.

Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen und nach und nach zuerst den Spargelsud, dann die Sahne unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Muskatblütensalz, weißem Malabar-Bio-Pfeffer und Zitronensaft kräftig würzen. Spargelstücke und Morcheln zugeben, unterheben und das Ragout warm halten.

Das Filet mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und rundum in heißem Öl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 150° C etwa 15 Minuten garen. Anschließend das Filet mit der Bärlauchkruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3 - 4 Minuten gratinieren.

Das gratinierte Filet in Tranchen schneiden, auf dem Spargel-Morchel-Ragout anrichten, etwas reduzierten Kalbsfond um das Ragout verteilen und servieren.

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