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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Hauptspeisen

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Steinbutt unter der Kartoffelkruste auf Kohlrabi und Rotweinbutter

Zubereitung für 4 Personen
Serviervorschlag für Steinbutt unter der Kartoffelkruste auf Kohlrabi und Rotweinbutter
Steinbutt unter der Kartoffelkruste auf Kohlrabi und Rotweinbutter

Die Steinbuttfilets waschen, trockentupfen und mit Kalahari Salz und Fischpfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln (oder mit einer speziellen Maschine zu Kartoffelspaghetti drehen). Jeweils eine Seite der Fischfilets mit Eigelb bestreichen, Kartoffelraspel bzw. -spaghetti darauf verteilen und gut andrücken.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit der Kartoffelseite nach unten vorsichtig hineinlegen und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Dann die Filets vorsichtig wenden und Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Die Fischfilets ca. 3 Minuten braten, dann mit Kalahari Salz und Fischpfeffer würzen.

Die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin anschwitzen.

Den geputzten Kohlrabi in 1 mal 1 cm große Würfel schneiden, zugeben und mitanschwenken. Mit Muskatblütensalz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, Geflügelfond angießen und solange schmoren lassen, bis der Kohlrabi bissfest ist.

Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, die roten Zwiebelstreifen zugeben und kurz mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Portwein, Thymian und Marsala zugeben, alles auf ca. 100 ml reduzieren lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel nach und nach unter ständigem Rühren zugeben.

Steinbutt mit dem Blütensalz würzen, auf dem Kohlrabigemüse anrichten, die Rotweinbutter und das Gemüse verteilen und servieren.

 

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