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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Hauptspeisen

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Geschmorte Rinderbäckchen mit gestampftem Karotten-Kartoffel-Gemüse und Bohnen

Zubereitung für 4 Personen
Serviervorschlag für Geschmorte Rinderbäckchen mit gestampftem Karotten-Kartoffel-Gemüse und Bohnen
Geschmorte Rinderbäckchen mit gestampftem Karotten-Kartoffel-Gemüse und Bohnen

Geschmorte Rinderbäckchen
4 Rinderbäckchen
Kalahari Salz fein
weißer Malabar-Bio-Pfeffer
etwas Mehl
30 g Butterschmalz
4 Schalotten, geschält
0,25 Sellerieknolle, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
1 mittelgroße  Karotte, geschält
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt

Gestampftes Karotten-Kartoffel-Gemüse
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
300 g Karotten
150 ml Sahne
50 g Butter
Muskatblütensalz
weißer Malabar-Bio-Pfeffer
evtl. Speisestärke
Kalahari Salz fein
weißer Malabar-Bio-Pfeffer

400 g breite Bohnen, in Stücke geschnitten und weich gekocht

Die Bäckchen in 2 - 3 Stücke teilen, mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, so dass nur wenig an den Bäckchen haften bleibt. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten.

Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten würfeln und zu den Bäckchen geben. Das Gemüse mit dem Fleisch solang langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten lassen und mit einem kleinen teil Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Rinderfond auffüllen, die Kräuter zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren.

Kartoffeln und Karotten schälen, in große Würfel schneiden und in einen Dämpfeinsatz geben. Den Einsatz über einen Topf mit kochendem Wasser stellen, mit dem Deckel verschließen und etwa 35 Minuten dämpfen.  

Sahne mit der Butter aufkochen und mit Muskatblütensalz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen. Die weich gegarten Kartoffeln und Karotten zugeben und mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Gabel) zerstampfen.

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, so dass etwas von dem weichen Gemüse mitpassiert wird (dadurch entsteht die Bindung der Sauce). Die Sauce nochmals aufkochen, evtl. mit Speisestärke binden und mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer abschmecken.

Die Rinderbäckchen mit dem gestampften Karotten-Kartoffel-Gemüse und den gekochten Bohnen anrichten, die Sauce über den Bäckchen verteilen und servieren.

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