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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Hauptspeisen

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Seeteufel mit Tomatenkruste auf Artischocken und Olivenölsabayon

Zubereitung für 4 Personen
Serviervorschlag für Seeteufel mit Tomatenkruste auf Artischocken und Olivenölsabayon
Seeteufel mit Tomatenkruste auf Artischocken und Olivenölsabayon

Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Seeteufelfilets mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, in dem heißen Olivenöl braten, Rosmarin und Thymian zugeben, die Butter beigeben und nun den Fisch auf der anderen Seite fertig braten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Das Kräuteröl darüber gießen, abkühlen lassen, mit der Tomatenkruste belegen und im vorgeheizten Backofengrill bei 250° C goldbraun backen

Die Butter mit Kalahari Salz schaumig schlagen und mit Tomatenmark, Thymianblättchen und Tellicherry Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Weißbrotbrösel zugeben, die Masse auf ein Backpapier dünn aufstreichen und kalt stellen, bis sie fest wird.

Im festen Zustand in Stücke schneiden und diese auf die Seeteufelfilets legen. 

Die Artischockenböden in Spalten schneiden und in dem Olivenöl anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Thymian, Schalotten und Speckscheiben beigeben und kurz mitdünsten.

Mit dem weißen Portwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen, mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und bei milder Hitze im Backofen ca. 8 - 10 Minuten offen schmoren. 

Weißwein und Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte und dem Thymian gut einkochen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.

Vom Herd nehmen und das Olivenöl langsam einrühren. Mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, die Thymianblättchen unterrühren und die Seeteufelfilets damit nappieren.

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