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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Hauptspeisen

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In Zitronengras marinierte Rehmedaillons auf Walnuss-Chili-Spätzle

Zubereitung für 4 Portionen

Serviervorschlag für In Zitronengras marinierte Rehmedaillons auf Walnuss-Chili-Spätzle
In Zitronengras marinierte Rehmedaillons auf Walnuss-Chili-Spätzle
  • 2 Zitronengrasstiele

  • 1 Tl schwarzer Pfeffermix

    8 Rehmedaillons, à 80 g

  • 2 El Olivenöl

  • 300 ml Wildfond

  • 50 g Johannisbeergelee

  • 1 Rosmarinzweig

  • 1 Tl Speisestärke

  • Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle

  • Für die Spätzle

    300 g Mehl Type 405

    100g Walnüsse, fein gemahlen

    1 kleine Chilischote, getrocknet

    3 Eier

    3 Eigelbe

    1/2 Tl Salz

    2 El Butterschmalz

    50 g Butter

Das Zitronengras von den äußeren 2 Blättern befreien, die Spitze schräg anschneiden und den Stiel längs halbieren, die Abschnitte grob hacken.

Schwarzen Pfeffer grob stoßen.

Je zwei Rehmedaillons auf einen Zitronengrasspieß stecken, mit dem Pfeffer, den Abschnitten und dem Öl marinieren. 2 Stunden darin marinieren.

Wildfond mit dem Johannisbeergelee und Rosmarin aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Mehl, Walnüsse, gehackte Chilischote, Eier, Eigelbe und Salz in eine große Schüssel geben. Alles mit einem Holzlöffel verrühren, anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, gut salzen.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend portionsweise in eine Spätzlepresse geben und in das siedende Wasser drücken.

Die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten, 25 g Butter zugeben, Hitze reduzieren und weitere 3-5 Minuten ziehen lassen. Die Spieße mit Salz würzen.

Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle einige Minuten in darin anbraten.

Spätzle auf Tellern anrichten, je einen Spieß darauf geben und mit der Sauce servieren.

 

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