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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Vorspeisen

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Knusprige Feigen-Nuss-Röllchen mit Entenbrust und Ananassalsa

Zubereitung für 4 Portionen

Serviervorschlag für Knusprige Feigen-Nuss-Röllchen mit Entenbrust und Ananassalsa
Knusprige Feigen-Nuss-Röllchen mit Entenbrust und Ananassalsa
  • 100 g getrocknete Feigen

    50 g Nussmischung

    2 Schalotten

    1 Knoblauchzehe

    3 cl weißer Portwein

    12 Blätter Frühlingsrollenteig

    1 Eiweiß

    Kalahari Salz fein, Weißer Bio Malabar Pfeffer aus der Mühle

    Fett zum Ausbacken

    1 Babyananas

    2 Schalotten

    1 kleine rote Chilischote

    2 El Olivenöl

    1 Tl brauner Zucker

    30 ml weißer Balsamico

    2 Entenbrüste

    2 Thymianzweige

    2 Rosmarinzweige

    2 El Butterschmalz

    2 Schalen Shiso Kresse

 

Die Feigen und Nüsse klein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Alles in eine Schüssel geben, Portwein zugeben, gut mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Frühlingsrollenblätter auslegen, je einen Teelöffel Füllung darauf geben und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Teigblätter an den Seiten einschlagen und aufrollen.

Fett erhitzen und die Röllchen darin goldgelb und knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einer Prise Salz würzen.

Für die Salsa die Babyananas schälen und fein würfeln. Die Schalotten ebenfalls schälen, Chilischote halbieren, entkernen, beides fein würfeln.

Schalotten, Chili und Ananaswürfel im heißen Olivenöl anschwitzen, mit Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen, sirupartig einkochen lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haut der Entenbrüste einschneiden, mit Knoblauch und Kräutern im heißen Butterschmalz zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten.

Anschließend wenden, weitere zwei Minuten braten. Im 80 Grad (Ober-/Unterhitze) heißen Backofen 10-15 Minuten fertig garen. 10 Minuten ruhen lassen, dann schräg in dünne Scheiben schneiden und als Carpaccio auf Tellern auslegen. Die Scheiben mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Röllchen darauf geben und die Salsa auf der Entenbrust verteilen.

Mit frischer Kresse bestreuen.

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