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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Vorspeisen

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Gegrilltes Carpaccio von der Maispoularde mit Wildkräutern und Brombeerchutney

Zubereitung für 4 Personen
Serviervorschlag für Gegrilltes Carpaccio von der Maispoularde mit Wildkräutern und Brombeerchutney
Gegrilltes Carpaccio von der Maispoularde mit Wildkräutern und Brombeerchutney

2 Knoblauchzehen

1 Zitrone

3 Zweige Zitronenthymian

3 Maispoulardenbrüste, ohne Haut

50 ml Olivenöl

6 Schalotten

2 Knoblauchzehen

150 g Brombeeren

1 kleine rote Chilischote

20 ml Olivenöl

30 g brauner Zucker

100 ml Rotwein

50 ml Balsamico bianco

1 Lorbeerblatt 

150 g Wildkräutersalat

30 ml Balsamico bianco

50 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle

 

Knoblauchzehen schälen und vierteln. Die Zitrone heiß abspülen, Schale fein abreiben. Thymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.

Die Maispoulardenbrüste mit dem Knoblauch, Zitronenschale, Thymian und Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben, Aromaten in das Fleisch einmassieren und 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Chutney die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Brombeeren abbrausen, gut abtropfen lassen und vierteln. Chilischote halbieren, entkernen, Schote fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Chili darin anschwitzen, Zucker zugeben, karamellisieren lassen. Die Hälfte der Brombeeren und das Lorbeerblatt zugeben, kurz anschwitzen, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Die restlichen Brombeeren zugeben, nochmals aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Chutney abkühlen lassen.

Die Maispoulardenbrüste aus dem Gefrierbeutel nehmen, überschüssiges Öl abtropfen lassen und die Brüste auf dem Grill (oder in einer Grillpfanne) von beiden Seiten angrillen. Hitze reduzieren und garziehen lassen. Anschließend das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Wildkräuter verlesen, waschen und trocken schleudern.

Mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Die Maispoulardenbrüste in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Chutney auf dem Fleisch verteilen und den Wildkräutersalat darauf anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

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