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Johann Lafers Rezeptdatenbank: Vegetarisch

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Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella

Zubereitung für 4 Personen
Serviervorschlag für Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella
Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

100 ml trockener Weißwein

800 ml Geflügelfond

15 Basilikumstiele

 

Basilikumpaste:

30 g Pinienkerne

250 g Blattspinat

80 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Chili a. d. Gewürzmühle

200 g Sahne

Gefüllte Tomaten:

4 Tomaten

100 g Mozzarella

30 g grüne Oliven, ohne Stein

2 EL Olivenöl con Limone

Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

Basilikumstiele waschen und trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und beiseite legen. Die Stiele in die Suppe geben.

 

Basilikumpaste:

Für die Basilikumpaste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten.

Den Blattspinat verlesen, waschen und in reichlich kochenden Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann sehr fest ausdrücken und grob zerkleinern.

Olivenöl mit den Basilikumblättern, den Pinienkernen und dem Spinat fein pürieren. Die Paste mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und beiseite stellen.

Die Sahne in die Suppe geben und diese nochmalsaufkochen lassen.

Den Ofen auf 150° C vorheizen.

 

Gefüllte Tomaten:

Die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Am Stielansatz jeweils einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen.

Den Mozzarella gut abtropfen lassen, in 1/2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Oliven hacken, mit dem Mozzarella und dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die ausgehöhlten Tomaten in eine feuerfeste Form setzen, mit der Mozzarella-Oliven-Mischung füllen und die Deckel wieder aufsetzen. Die Tomaten im Backofen auf der mittleren Schiene 5 - 8 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Basilikumstiele aus der Suppe entfernen, die Basilikumpaste zugeben und die Suppe fein pürieren.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach untermixen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in tiefen Tellern anrichten und jeweils eine gegarte Tomate hineinsetzen.

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